Voice

伝統と革新が静かに交差する街、東京・湯島。大正10年からこの地で江戸前の暖簾を守り続ける老舗『すし初』の四代目・山内祐治氏は、伝統の職人技を実直に受け継ぐ一方で、日本酒の味わいを科学的・論理的に紐解くストイックな探求者としての顔も持つ。 幼少期から築地市場へ通い五感を研ぎ澄まして育った山内氏は、東銀座などの名店で厳しい修業を積んだ後、実家の暖簾をくぐった。寿司の繊細な味わいに寄り添う日本酒の奥深さに魅せられ、感覚だけに頼らない「論理的なペアリング」の探求を開始。その熱意は、日本ソムリエ協会主催の「第1回 J.S.A. SAKE DIPLOMA コンクール」での優勝という形で結実し、彼は初代王者の栄冠を掴むことになる。 『すし初』のカウンターでは、一皿ごとに日本酒が美しく重ねられ、完璧に設計されたコースが提供されている。大手ワインスクールでの講師活動やメディアでの発信も、すべては「日本酒の本質的な魅力を、正しく、ロジカルに伝えたい」という純粋な探求心からくるものだ。 今期醸造したHENGE「UMAMI BY2025」は、前作の仕込みからさらに一歩踏み込み、「12度という低アルコールの繊細さはそのままに、お米をさらにしっかりと溶かす」という新たな造りに挑戦した。その結果、前回とはまた異なる、より厚みと立体感のあるニュアンスを持った一本に仕上がっている。   緻密な溶け込みがもたらす味わい。 山内氏はグラスをゆっくりと回しながら、今期の「UMAMI  BY2025」が持つ独自の立体感を言葉に落とし込んでいく。 ◆ 外観と香り 美しいツヤをまとったイエローゴールドの液体からは、最初に瑞々しいバナナや柑橘の皮（ピール）を削ったときのような、爽やかで青さのあるアロマが立ち上ります。しかし、ここからがこのお酒の面白いところ。 グラスのなかでお酒が空気に触れるたびに、お米本来の豊かな穀物香やナッツの香ばしさ、そして奥底からヒノキのような静謐（せいひつ）な木質香が顔を出します。時間の経過とともに酸が落ち着くと、すべてが綺麗に調和し、まるでパッションフルーツやバナナヨーグルトのような、まろやかで多層的な表情へと『変化』していくのです。 ◆ 味わいと余韻 口当たりは非常にマイルドでシルキー。甘味と酸味が見事なバランスで均衡を保っており、滑らかに口中を滑り落ちていきます。お米をしっかり溶かし込んだことで、中盤の旨味の厚さが増しているにもかかわらず、ボリューム感は非常に洗練されていて繊細。 何より、原料米（亀の尾）特有の野生味やざらつきが綺麗に削ぎ落とされ、丸みを帯びながら静かに消えていく清らかな長い余韻には、情報量を持ちながらも出過ぎない、見事な洗練さを感じます。 ◆ 食材に寄り添うペアリング 素材のポテンシャルがこれだけストレートに引き出されているお酒には、同じようにいらないものを削ぎ落とした、素材の力が強いお料理を合わせたくなりますね。 冷酒（10〜12℃）であれば、脂の上質な『マグロの中トロ』や、水分量をコントロールして旨味を引き出した『熟成させたヒラメの昆布締め』。お醤油は香ばしさを抑えた加減醤油や出汁醤油にすることで、お酒とお魚の脂が美しく同調します。 また、このお酒の素晴らしいところは、20℃ほどの人肌程度まで温めると、お米のふくよかさがさらに優しく膨らむ点です。お出汁と卵のコクが効いた『ふぐの雑炊』などと合わせると、温もりとともに素晴らしいマリアージュを魅せてくれるはずです。 ◆ 熟成へのポテンシャル 熟成に関しても、非常に良い未来が見えます。10℃〜12℃ほどの、ワインのセラーのような環境で寝かせたら、もの凄く面白い化け方をする。低アルコールの上品さを保ったまま、厚みはあるけれど決して重くならない、素晴らしい円熟の境地へ向かうポテンシャルを秘めています。   【店舗情報】店名：すし初（すしはつ）住所：東京都文京区湯島3-35-8アクセス：・東京メトロ千代田線「湯島」駅（3番出口）より徒歩1分・都営大江戸線「上野御徒町」駅より徒歩5分・JR山手線・京浜東北線「御徒町」駅より徒歩7分定休日：不定休（紹介制）公式Instagram：@sushihatsu_wakadannna※紹介制のため、営業日・営業時間・ご予約等の詳細は公式Instagramまたはお電話にてご確認ください。

大阪・北新地で、“日本酒を軸にしたペアリング”という革新を掲げ、注目を集める和の名店「雅醸（がじょう）」。 その暖簾をくぐると、静謐な空間の中に、和食の奥行きと酒の深みを知り尽くした男が立つ。店主・東 佳正（ひがし よしまさ）氏。1984年、宮城県生まれ。東氏の料理人人生は、調理師学校在学中に始まった。卒業後は大阪・ミナミの名割烹で5〜6年にわたり修業を積み、その後、地酒への情熱を深めるなかで、日本ソムリエ協会認定のSAKE DIPLOMAを取得。2021年、北新地に自身の理想を形にした「雅醸」を開業する。 和食の根幹にあるのは“引き算の美学”。それは日本酒も同じ。過剰ではなく、素材を活かし、五感に語りかけるものを追求する。 料理人としての経験、日本酒ソムリエとしての知識。そして、全国各地の酒蔵を自らの足で訪ね歩き、磨き上げた確かな選酒眼。いまや“日本酒シェフソムリエ”とも称される東氏の言葉は、ひとつひとつに説得力が宿る。     そんな東氏は最初に「HENGE」第一弾商品「UMAMI」の“ペアリング力”について語ってくれた。   料理と調和し、輝く「UMAMI」   「メイラード反応によって旨味が引き出された肉料理や、スパイスや酸味の効いた料理──そんな強い個性を持つ一皿に、しっかり寄り添い、なおかつ酒としての個性を失わない。」 料理と並走しながら、主張しすぎず、されど埋もれない。日本酒に求められる像が、そこにあった。 「穏やかに立ち昇るカラメルやべっこう飴のような芳醇な香り。そこに穀物のふくよかさが加わって、まさに食欲をそそる香りです。」 香りを“料理への誘い”と捉える東氏は、そのアロマを一皿の流れの中に組み込み、次の食材への架け橋にするという。     味の層が、時とともに開く   「口に含んだ瞬間、蜂蜜を思わせる甘美な旨味が広がり、そこに爽やかな苺の香りと酸味が折り重なる。低アルコールとは思えない力強さと、長い余韻が続く。」 単なる軽快な飲み口では終わらず、深い奥行きを残すUMAMIの味わいは、“料理と対等に並ぶ酒”としての存在感を持つ。 そして、UMAMIの最大の特徴は、そのポテンシャルの高さにあると、東氏は続ける。 「常温から燗酒まで、そのときの気分や料理によって使い分けられる万能さも大きな魅力。そして抜栓後の時間経過とともに味わいが変化し、まるで熟成酒のような表情を見せてくれるのです。」 料理とともに変化し、温度とともに開き、時間とともに深化する――そんな動的な魅力が、UMAMIには息づいている。     「味わう」だけではない「体験」としての酒   UMAMIは、ただ飲むだけの酒ではありません。料理とともに、時とともに、『変化』と『余韻』を楽しむ日本酒。食べることが好きな方、季節の料理を大切にされる方には、特におすすめとなります。 東氏の言葉には、和食と酒の両輪を自ら体現してきた者だけが辿り着ける境地がある。 変化する味。広がる香り。響き合う料理。HENGE「UMAMI」は、“食”という舞台の主役を引き立てながら、静かに、しかし確かに印象を残す一本である。     店舗情報 店名：雅醸（がじょう） 住所：大阪府大阪市北区曾根崎新地1-7-6 新日本新地ビル東館 1F...

東京・銀座七丁目の静謐な空間に佇む【銀座ふじた】。2022年の創業以来、食通たちを魅了し続ける日本料理店です。店主・藤田雅之氏は、福井での修業を経て、名店「鮨あらい」などで経験を積み、満を持して銀座で独立。福井の旬食材と全国の上質素材を組み合わせ、季節の滋味に富む日本料理を披露しています。品書きは完全予約制の『おまかせコース』一本で、一皿ごとのおいしさと緩急巧みな構成に加え、カウンター和食ならではの心踊るプレゼンテーションも格別です。   そんな銀座ふじた様に、弊社の高級日本酒ブランドHENGEの第一弾商品『UMAMI』をお取り扱いいただいております。実際にご提供いただいた際のご感想を、以下にご紹介いたします。   「HENGEのUMAMIは、酒質の芯が極めて強く、時間の経過や環境の変化に左右されることなく、味わいが崩れることがありません。その力強さゆえに、開栓後も安定したクオリティを保ち続け、最初の一口から最後の一滴まで、確かな“芯”を感じさせてくれるお酒だと感じています。」   銀座ふじた様では、福井の旬食材と全国の上質素材を組み合わせた季節の滋味に富む日本料理を提供されています。その繊細な味わいとHENGE『UMAMI』の豊かな旨味が調和し、食事の時間をより一層特別なものにしてくれます。   ぜひ、銀座ふじた様にて、日本料理とHENGE『UMAMI』が織りなす至福のひとときをご堪能ください。   店舗情報 店名：銀座ふじた 住所：東京都中央区銀座7-5-15 AG1 2F アクセス：東京メトロ銀座線・丸ノ内線・日比谷線「銀座駅」徒歩5分、JR「新橋駅」徒歩5分 営業時間：18:00～24:00 定休日：不定休 予約サイト：OMAKASE 銀座ふじた