北新地「雅醸」店主・東 佳正氏が語る —UMAMIのペアリング—

大阪・北新地で、“日本酒を軸にしたペアリング”という革新を掲げ、注目を集める和の名店「雅醸（がじょう）」。

その暖簾をくぐると、静謐な空間の中に、和食の奥行きと酒の深みを知り尽くした男が立つ。店主・東 佳正（ひがし よしまさ）氏。1984年、宮城県生まれ。東氏の料理人人生は、調理師学校在学中に始まった。卒業後は大阪・ミナミの名割烹で5〜6年にわたり修業を積み、その後、地酒への情熱を深めるなかで、日本ソムリエ協会認定のSAKE DIPLOMAを取得。2021年、北新地に自身の理想を形にした「雅醸」を開業する。

和食の根幹にあるのは“引き算の美学”。それは日本酒も同じ。過剰ではなく、素材を活かし、五感に語りかけるものを追求する。

料理人としての経験、日本酒ソムリエとしての知識。そして、全国各地の酒蔵を自らの足で訪ね歩き、磨き上げた確かな選酒眼。いまや“日本酒シェフソムリエ”とも称される東氏の言葉は、ひとつひとつに説得力が宿る。

 

 

そんな東氏は最初に「HENGE」第一弾商品「UMAMI」の“ペアリング力”について語ってくれた。

 

料理と調和し、輝く「UMAMI」

 

「メイラード反応によって旨味が引き出された肉料理や、スパイスや酸味の効いた料理──そんな強い個性を持つ一皿に、しっかり寄り添い、なおかつ酒としての個性を失わない。」

料理と並走しながら、主張しすぎず、されど埋もれない。日本酒に求められる像が、そこにあった。

「穏やかに立ち昇るカラメルやべっこう飴のような芳醇な香り。そこに穀物のふくよかさが加わって、まさに食欲をそそる香りです。」

香りを“料理への誘い”と捉える東氏は、そのアロマを一皿の流れの中に組み込み、次の食材への架け橋にするという。

 

 

味の層が、時とともに開く

 

「口に含んだ瞬間、蜂蜜を思わせる甘美な旨味が広がり、そこに爽やかな苺の香りと酸味が折り重なる。低アルコールとは思えない力強さと、長い余韻が続く。」

単なる軽快な飲み口では終わらず、深い奥行きを残すUMAMIの味わいは、“料理と対等に並ぶ酒”としての存在感を持つ。

そして、UMAMIの最大の特徴は、そのポテンシャルの高さにあると、東氏は続ける。

「常温から燗酒まで、そのときの気分や料理によって使い分けられる万能さも大きな魅力。そして抜栓後の時間経過とともに味わいが変化し、まるで熟成酒のような表情を見せてくれるのです。」

料理とともに変化し、温度とともに開き、時間とともに深化する――そんな動的な魅力が、UMAMIには息づいている。

 

 

「味わう」だけではない「体験」としての酒

 

UMAMIは、ただ飲むだけの酒ではありません。料理とともに、時とともに、『変化』と『余韻』を楽しむ日本酒。食べることが好きな方、季節の料理を大切にされる方には、特におすすめとなります。

東氏の言葉には、和食と酒の両輪を自ら体現してきた者だけが辿り着ける境地がある。

変化する味。広がる香り。響き合う料理。
HENGE「UMAMI」は、“食”という舞台の主役を引き立てながら、静かに、しかし確かに印象を残す一本である。

 

 

店舗情報

• 店名：雅醸（がじょう）

• 住所：大阪府大阪市北区曾根崎新地1-7-6 新日本新地ビル東館 1F

• アクセス：「北新地駅」徒歩3分、「梅田駅」徒歩10分

• 営業時間：
  12時〜14時(一斉スタートのコース)
  18時〜20時(一斉スタートのコース)
  21時〜26時(コース又はアラカルト)

• 定休日：日曜・祝日

• 公式サイト：雅醸